Qu’est-ce que la fermentation ?
Depuis le Néolithique, la technique de fermentation est utilisée à des fins de conservation. En effet, cette technique ancestrale permet d’allonger la durée de vie des matières premières grâce à l’action de micro-organismes. La conservation des aliments dans un récipient hermétique permet la prolifération de bonnes bactéries et de métabolites d’intérêt. En outre, la valeur nutritionnelle, le goût et la texture des aliments sont améliorées. Enfin, la conservation longue durée permet de repousser les éléments pathogènes qui peuvent proliférer.
La fermentation pour une alimentation saine
Afin de répondre à la demande grandissante d’une population croissante, les géants de l’agroalimentaire n’ont eu de cesse de développer de nombreuses techniques d’amélioration des aliments (conservation, goût, couleur, texture). Des procédés chimiques obscurs, longue liste de conservateurs E200 et plus, aux additifs…
Aujourd’hui, face aux grands défis climatiques, agroécologiques, nutritionnels, économique…nous devons repenser notre système et préparer un terrain propice à l’alimentation de demain. La fermentation permet de conserver et de transformer les aliments de manière naturelle, sans produit chimique ni additif. Elle nécessite peut d’entrant énergétique, sans chaîne du froid et ne génère pas de déchets (si ce n’est organiques).
Un potentiel d’innovation pour le secteur de l’agroalimentaire
Les avantages d’une telle technique devraient intéresser les industriels et les forcer à revoir leurs modes de production. Aussi, face aux crises auxquelles nous faisons face, il est désormais indéniable que notre modèle alimentaire actuel n’est pas viable. Il est donc temps de redresser la barre et les industriels l’ont bien compris !
Dans un contexte de transition alimentaire, la fermentation représente une opportunité grandissante pour le secteur agroalimentaire. Adieu les procédés chimiques coûteux au profit d’un processus naturel simple et durable. Le ferment peut devenir un vrai levier de l’alimentation de demain.
Pour répondre aux grands enjeux de développement durable, il est nécessaire de réduire notre consommation de produits carnées. Les aliments lacto-fermentés représentent en ce sens une bonne alternative par la végétalisation de notre alimentation. À base de céréales, légumineuses, fruits et légumes, la fermentation de produits végétales peut répondre à la future demande en protéine animal qui va croître de +100% d’ici à 2050.
Lancement du Grand Défi « Ferments du futur »
Depuis le 12 décembre 2022, « une trentaine d’organisations publiques et privées sont désormais réunies au sein d’un programme de recherche-innovation coordonné par l’INRAE et l’ANIA : le Grand défi Ferments du Futur ». Ce programme impulsé par France 2030 a pour objectif de mobiliser les scientifiques et les entreprises autour de l’alimentation de demain. Avec 48,3 millions d’euros alloués à ce programme, la France a pour ambition de devenir leader dans le domaine ; un objectif phare : faire de la fermentation une priorité nationale.
Cette ambitieuse volonté de s’affirmer comme une puissance agroalimentaire mondiale place la France comme précurseur sur la question de la durabilité alimentaire grâce aux sérieux projets scientifiques et industriels sur les cycles naturels des ferments.
Si la machine semble bien lancée, la fermentation en agroalimentaire devra faire face à de nombreux challenges microbiologique, technologique, nutritionnel, règlementaire et de marché.
L’innovation avance !
https://leshorizons.net/fermentation-levier-alimentation-durable/
VINCENT ISORE / MAXPPP 
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